Pürierte und passierte Kost bei Kau- und Schluckstörungen
15 Dezember 2020

Pürierte und passierte Kost bei Kau- und Schluckstörungen

Die Bedeutung pürierter/passierter Kost in Form in der Bekämpfung von Mangelernährung bei Dysphagie-Betroffenen

An Dysphagie leiden in Deutschland etwa fünf Millionen Menschen in allen Altersgruppen und die Anzahl der Betroffenen mit Kau- und Schluckstörungen steigt stetig an. Zwischen 30 und 68 % aller Bewohner in den deutschen Pflegeinrichtungen leider darunter. Hinweise auf eine potentiell vorliegende Kau- und Schluckstörungen liefern z.B. eine kontinuierlich zu beobachtende Gewichtsabnahme oder eine veränderte Lebensmittelauswahl durch den Betroffenen.

Das größte Problem bei Patienten mit Kau- und Schluckstörungen ist die schleichend eintretende Mangelernährung. Die Betroffenen essen und trinken häufig weniger als sie sollten aus Angst vor dem Verschlucken. Ein Zuwenig an Flüssigkeits-, Energie- und Nährstoffaufnahme ist die Folge.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt in den »DGE Standards für die Verpflegung in stationären Senioreneinrichtungen« ein 4-stufiges Schema für einen Kostaufbau. Das beginnt mit der passierten zur pürierten Kost, über die teilpürierte Kost bis hin zur adaptierten Kost (weiche Kost nicht püriert).

Beim Anwenden des Stufenschemas bedarf es immer wieder einer Überprüfung des individuellen Schluckstatus und gegebenenfalls einer Anpassung des Speisenangebots bzgl. der Konsistenzen. Dank moderner Bindemittel und Andickungspulver, wie das GELEA oder das VISCO von biozoon, ist diese heutzutage mit wenig Aufwand möglich.

Ein Faktor, der heute noch häufig unterbewertet wird ist die Mahlzeitenpräsentation. Studien zeigen, dass die Betroffenen deutlich mehr essen, wenn das Essen in Aussehen und Geschmack dem Original möglichst nahekommt. Auch hier gibt es heute tolle Lösungen. Neben Silikonformen, zur Herstellung der pürierten/passierten Kost in Form (z.B. Motiv Bratwurst oder Karotte), ermöglichen die GELEA Bindemittel von biozoon auch ohne solche auszukommen. Mittlerweile kann man pürierte/passierte Spaghetti mit einem Spritzbeutel und Spagettitülle oder Rotkohl/Sauerkraut mit Hilfe von Kartoffel/Spätzlepressen herstellen.

Bisher ist es vermehrt so, dass die Nährstoffdichte bei der konventionell hergestellten pürierten/passierten Kost häufig nicht ausreicht um einer Mangelernährung vorzubeugen. Dies liegt primär daran, dass die Lebensmittel zum Pürieren stark verdünnt werden müssen und damit die Nährstoffdichte sinkt. Um diese zu kompensieren wird häufig hochkalorische Trinknahrung eingesetzt. Diese ist nicht nur extrem teuer (3-4 Euro/125 ml), sondern auch geschmacklich kein Highlight.

Das ist heute Geschichte. Mit den modernen Bindemitteln der GELEA -Reihe lässt sich die Erhöhung der Nährstoffdichte in der pürierten/passierten Kost in Form mit geringen Kosten erhöhen, durch den Einsatz eines hochwertigen Proteins oder den Ersatz eines Teiles der Flüssigkeit durch ein kostengünstiges, aber ernährungsphysiologisch hochwertiges Öl (z.B. Rapsöl). All das wird durch die Bindemittel in die Lebensmittelmatrix eingebunden.

Das Auge ist mit!

Ein weiterer Vorteil dieser Bindemittel für die passierte Kost in Form ist, dass Sie allergenfrei sind und weder Farbe noch Geschmack des Essens beeinflussen. Dies ermöglicht eine authentische Mahlzeitenpräsentation – nicht nur was das Aussehen angeht, sondern auch in Geschmack und Farbe.