Ernährung bei Kau- und Schluckstörungen (Dysphagie)
28 Juli 2021

Ernährung bei Kau- und Schluckstörungen (Dysphagie)

Unter Dysphagie versteht man eine Störung der Nahrungsaufnahme, die sich auf den gesamten Prozess der Nahrungs- und Flüssigkeitsaufnahme auswirken kann – vom Kauen bis hin zum eigentlichen Schlucken. Eine Dysphagie kann in jedem Lebensalter auftreten. Besonders betroffen sind ältere Menschen. Es gibt eine Vielzahl an Grunderkrankungen, die eine Dysphagie auslösen können. Durch Konsistenzanpassung der Speisen und Getränke mit Hilfe spezieller Andickungs- und Bindemittel sowie durch den Einsatz besonderer Ess- und Trinkhilfen kann den Betroffenen die Lebensmittelaufnahme erleichtert werden.

In der Gruppe der Dysphagie-Betroffenen kommt es besonders häufig zur Mangelernährung – sowohl quantitativ (es wird zu wenig gegessen, da das Essen mit Schmerzen verbunden wird) als auch qualitativ (oftmals ist die Dysphagiekost stark verdünnt und/oder zerkocht). Deswegen ist eine ernährungsphysiologisch hochwertige Ernährung gerade in diesem Bereich umso wichtiger. Dabei unterscheidet man zwischen flüssiger (Getränke, Suppen etc.) und fester Nahrung.

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Flüssige Nahrungsmittel

Zu den Dysphagie-Betroffenen zählen auch Menschen, die nur noch enteral und/oder parenteral ernährt werden können. Um diesem Betroffenenkreis dennoch das Geschmacks-erlebnis ihrer liebgewonnenen Lebensmittel zukommen zu lassen, gibt es heute die Möglichkeit der basalen Stimulation mittels biozoon’s AirInstant. Damit kann jedes flüssige Lebensmittel in einen badewannenartigen Schaum verwandelt werden. Ein Esslöffel Schaum entspricht etwa 1-2 ml Flüssigkeit (weniger als die natürliche Speichelproduktion) womit die Gefahr des Verschluckens minimiert ist. Gleichzeitig erfolgt beim Zuführen in den Mund eine nahezu zeitgleiche Benetzung der Geschmackszellen und es kommt zu einer Geschmacksexplosion (der/die Betroffene nimmt wieder den Geschmack von Speck (Speckluft) oder Saft oder Suppen war)

Bereits bei den gesunden Personen ist die Flüssigkeitsaufnahme oftmals zu niedrig. Da das Durstempfinden bei älteren Personen nachlässt und diese überproportional von Dysphagie betroffen sind, ist Dehydration (Austrocknung) bei Dysphagie- Betroffenen ein besonders großes Problem. Hinzu kommt, dass die Flüssigkeitsaufnahme nicht nur mit Schmerzen verbunden, sondern oftmals sogar gefährlich ist, da es zu einer Flüssigkeitsansammlung in der Lunge führen kann, mit dem Resultat einer Pneumonie (Lungenentzündung).

Daher ist es wichtig, dass die Fließgeschwindigkeit dieser Lebensmittel entsprechend herabgesetzt wird durch den Einsatz eines Andickungsmittels.  Es gibt viele verschiedene Andickungspulver im Markt, die bei Schluckstörungen eingesetzt werden. Man unterscheidet dabei zwischen Stärke- und Xanthan-basierten Andickungspulvern, wobei nur letztere den Qualitätsparametern, die ein modernes Andickungspulver erfüllen sollte, gerecht werden. Dies sind:

  • Exakte Einstellung der geforderten Andickung in verschiedene Konsistenzstufen (IDDSI 1, 2, 3, 4, mehr Infos unter iddsi.org) ist ohne Problem möglich,
  • kein Nachdicken – damit ein sicheres Schlucken für den Betroffenen
  • Amylase-Resistenz, d.h. die angedickte Flüssigkeit verflüssigt sich nicht beim Kontakt mit dem Speichel (so der Fall bei Stärke-basierten Andickungspulvern)?

Basale Stimulation

Feste Nahrungsmittel

Für feste Nahrungsmittel bei Dysphagie (sog. Dysphagiekost) gelten andere Anforderungen als bei flüssigen Nahrungsmitteln. In diesem Bereich spricht man auch von der Konsistenz-adaptierten bzw. definierten Kost.

Grundvoraussetzung dafür ist die Herstellung einer entsprechend fein pürierten/passierten Lebensmittelgrundmasse.  Mittlerweile setzt es sich immer mehr durch, dass die pürierte/passierte Kost mit Hilfe von Silikonformen in Form gebracht wird und damit dem Original sehr nahekommt.

Um dieses zu erreichen kommen Bindemittel zum Einsatz die man nach verschiedenen Funktionsprinzipien unterscheiden kann:

 

                 Bindemittel

Parameter

Stärken (in der Regel Kartoffelstärke) Mischung aus Stärke und Ei Geliermittel (GELEAcold)
Funktionsprinzip Saugt die Flüssigkeit wie ein Schwamm auf Bindung erfolgt durch das gestockte Ei Bildet eine Schaum-gelstruktur
Konsistenz gem. IDDSI** anpassbar nein nein ja
standardisierte Anwendung nein bedingt ja
Beeinflussung von Farbe und Geschmack ja Ja nein
Allergenfrei Ja
(bei Kartoffelstärke)
nein ja
gefrierstabil bedingt bedingt ja

*gleiche Grundrezeptur für eine Lebensmittelgruppe

** www.iddsi.org

Neben der Form sind die Farben und der Geruch der pürierten/passierten Kost in Form wichtig für die Appetitanregung. Diese werden jedoch von stärkehaltigen Bindemitteln extrem beeinflusst (unterdrückt) und gerade im Gemüsebereich ist die Farbe immer wieder ein Problem. Bei einem Geliermittel ist dies nicht der Fall. Im Gegenteil, mit dem Bindemittel GELEAcold bildet sich eine sog. Schaumgel-Struktur, in der viele kleine Luftbläschen gebunden sind, die für eine erhöhte Aromafreisetzung sorgen.

Temperatur sowie Säure- und Fettanteil der Mahlzeiten haben einen Einfluss auf die Speichelbildung und den Schluckvorgang. Kalte sowie sehr warme Speisen oder solche mit kräftigem Geschmack lösen den Schluckreflex dabei besser aus als lau temperiertes und fades Essen. Deswegen ist es wichtig, dass durch das Bindemittel dem Essen nicht der Geschmack (wie z.B. die Fruchtigkeit oder die salzige oder süße Note) entzogen wird, wie es bei Stärken bzw. Ei der Fall ist.