Bindemittel
27 Dezember 2020

Bindemittel

Gut ernährt trotz Schluckstörung – verträgliche Speisenzubereitung durch moderne Bindemittel verhindert Mangelernährung

Wer selbst unter Schluckstörungen leidet oder einen betroffenen Angehörigen pflegt, weiß um die Schwierigkeit, sich ausreichend gesund zu ernähren. Mit dem Willen hat dies – anders als bei bestehender Appetitlosigkeit – nichts zu tun. Patienten mit Schluckstörungen können einfach nicht essen. Speisen müssen daher nicht nur attraktiv angerichtet, sondern auch bedarfsgerecht, d.h. in der Konsistenz angepasst, zubereitet werden. Dazu gibt es heute moderne Bindemittel für Speisen und Getränke. Marktführer in diesem Bereich ist die Firma biozoon, mit deren Bindemitteln sich nicht nur sämtliche Konsistenzstufen kinderleicht herstellen lassen, sondern die zugleich weder Farbe noch Geschmack beeinflussen.

Bei Dysphagie – so heißen Schluckstörungen in der Fachsprache – müssen Mahlzeiten hinsichtlich ihrer Beschaffenheit und Fließeigenschaften auf den Schweregrad der Krankheit abgestimmt werden. Dafür kommen moderne Bindemittel in der Küche zum Einsatz.

Essen ist ein Stück Lebensqualität, dies gilt für Gesunde und Kranke gleichermaßen. Deshalb sollte man sich um eine möglichst natürliche Ernährung bemühen und den Betroffenen nicht nur Brei und Püree anbieten oder auf künstliche Ernährung umstellen.

Heutzutage können passierte Lebensmittel durch den Einsatz von Bindemitteln in eine stückfrei, homogenen Konsistenz gebracht werden die dann mit Hilfe von Silikonformen im Aussehen und Geschmack dem Original sehr nahekommt. Der Vorteil dieser modernen Bindemittel ist, das die damit hergestellte pürierte/passierte Kost in Form durch sanften Druck und Wärme leicht am Gaumen zergeht und anschließend langsam in den Rachenraum gelangt.

Zur Förderung des Appetits ist geschmackliche Abwechslung unerlässlich. Mit wechselnden Formen und Farben der passierten Kost kann die Lust am Essen optisch angeregt werden. Da die Bindemittel weder Geschmack noch Farbe beeinträchtigen, schmeckt der Fisch auch wirklich nach Fisch und die Erbse nach Erbse. Auch der Einsatz von hochwertigen Ölen zur Anreicherung, oder das Binden von fetthaltigen Lebensmitteln (z.B. Schweinefleisch oder Soßen) stellt für die modernen Bindemittel kein Hindernis mehr dar.

Temperatur sowie Säure- und Fettanteil der Mahlzeiten haben Einfluss auf die Speichelbildung und den Schluckvorgang. Kalte und sehr warme Speisen oder solche mit kräftigem Geschmack lösen den Schluckreflex besser aus als lau temperiertes und fades Essen. Deswegen ist es wichtig, dass durch das Bindemittel dem Essen nicht der Geschmack (wie z.B. die Fruchtigkeit oder die salzige oder süße Note) entzogen wird.

Zur Herstellung der pürierten/passierten Kost in Form muss diese mit Flüssigkeit verdünnt werden, was zu einer Reduktion der Nährstoffdichtdichte führt. Damit der Kalorienbedarf dennoch gedeckt werden kann, wird häufig auf fertige Trinknahrungen als Ergänzung zurückgegriffen. Diese liefern zwar die notwendigen Kalorien sind aber sehr teuer und geschmacklich in der Regel sehr süß. Das ist heute nicht mehr notwendig, denn ein modernes Bindemittel bindet sowohl in warmen als auch in kalten Speisen Anreicherungen in Formen von Butter, Protein oder Ölen weg.

Flüssige Nahrungsmittel mit hoher Fließgeschwindigkeit wie Suppen oder Joghurt stellen für Bindemittel ebenfalls kein Problem dar.