Am Schluckvorgang sind viele Organe und Muskeln beteiligt. Dazu gehören Lippen, Zunge, Gaumen, Kiefer, Kehlkopf sowie Speiseröhren-Schließmuskel. Nur wenn diese richtig zusammenarbeiten, ist ein reibungsloses Schlucken möglich.

Gerade im Alter sind Kau- und Schluckstörungen nicht selten. Denn wie alle anderen Vorgänge im Körper, altert auch das Schlucksystem. Ältere Menschen haben häufig einen geringeren   Geschmacks- und Geruchssinn, weniger Durst und leiden somit häufig auch an trockenen Schleimhäuten. Durch mögliche zusätzliche Medikamente kann die Speichelproduktion gedämpft sein, Berührungswahrnehmungen im Mund und die daraus resultierenden Reflexe gehen zurück. Zudem werden die Bewegungen von Lippen und auch Mund ungenauer, auch die Kiefergelenke werden meist steifer. Dadurch werden das Kauen und Schlucken natürlich erschwert. In der Folge kommt es zu einer Unterernährung, durch welche wiederum die altersbedingt schon reduzierte Muskelkraft weiter geschwächt wird. Ein Teufelskreis entsteht, denn daraus resultiert, dass noch weniger geschluckt werden kann. Auch der schlechter werdende Zahnstatus (z. B. fehlende Zähne, schlechtsitzender Zahnersatz) beeinträchtigt das Kauen und Schlucken.

Auch für den „Nicht“ Fachmann sind die Anzeichen für eine Schluckstörung erkennbar. Einige wichtige Faktoren, die einen Hinweis auf eine vorliegende Dysphagie geben sind:

• Räuspern und Husten beim Verzehr von Nahrung und Getränken
• sehr langsames Schlucken und lange Verweildauer der Nahrung im Mund
• Gefühl des berühmten „Kloßes im Hals“
• Kauprobleme, Probleme bei der Nahrungszerkleinerung, im Mundraum bleiben Speisereste zurück
• Gefühl des Erstickens, Würgereflex bis hin zum Erbrechen
• übermäßiger Speichelfluss
• nasale Stimme und Heiserkeit
• unbeabsichtigtes Einatmen oder Verschlucken von Nahrung und Flüssigkeit (so genannte Aspiration)
• ungewollter Gewichtsverlust
• Ess- und Trinkschwierigkeiten, teilweise auch ausbleibende Nahrungs- und Flüssigkeitsaufnahme

Gerade älteren Dysphagie Patienten sollten bei der Nahrungsaufnahme bestmöglich unterstützt werden. Neben verschiedenen technischen Hilfsmitteln zur sicheren Nahrungsaufnahme (z.B Nasenbecher) gibt es heutzutage moderne Bindemittel und Andickungspulver mit der die Nahrungskonsistenz (flüssig und feste Nahrung) den Erfordernissen der Betroffenen angepasst werden kann.

Feste Nahrung und Dysphagie

Im Bereich der festen Nahrung bei Dysphagie unterscheidet man international mittlerweile zwischen vier Konsistenzstufen die da sind:

1. Breiige Kost – dazu gehören z.B. angedickte Suppen, Breie
2. Pürierte/passierte Kost – dazu werden die entsprechenden Lebensmittel (Gemüse, Fleisch) feinst püriert (Partikelgröße möglichst kleiner als 0,5 mm) und meistens durch Zugabe von z.B. Kartoffelpüree in die gewünschte Konsistenz gebracht.
3. Zerkleinert und durchfeuchtet – dabei handelt es sich um grob zerkleinerte Lebensmittel, deren Partikelgröße nicht mehr als 4mm sein sollte und die sich mit der Gabel zerdrücken lassen.
4. Weich und mundgerecht – dabei werden insbesondere das Gemüse und die Sättigungsbeilage (Kartoffeln, Nudeln) sehr weichgekocht und dann zusammen mit dem Fleisch in Stücke mit einer Kantenlänge ca. 1 bis 2 cm geschnitten

Für die Konsistenzstufe 1 gibt es mittlerweile moderne Bindemittel, die deutlich mehr können als die herkömmlichen Andickungsmittel bzw. Andickungspulver. Hervorzuheben ist dabei das Bindemittel SPUMA der Firma biozoon. Mithilfe dieses Bindemittels lassen sich nicht nur flüssige Mahlzeiten (z.B. Suppen) sondern auch normale Mahlzeiten (z.B. Bockwurst, Salate) in die sogenannte Schaumkost umwandeln. Die Konsistenz ist dabei einem Softeis sehr ähnlich -nur das sie in diesem Fall zusätzlich amylaseresistent ist

In Konsistenzstufe 2 kommen überwiegend Kartoffelflocken oder -pürees, Stärken etc. als Bindemittel zum Einsatz. Diese haben den großen Nachteil, dass man für jedes Lebensmittel ein eigenes Rezept braucht um eine vergleichbare Konsistenz für alle Lebensmittel zu erreichen. Ein anderes, wesentlich anwendungsfreundlicheres Prinzip beruht auf Bindemitteln, die Gele bilden. Marktführer hier sind die Bindemittel der GELEA Reihe der Firma biozoon mit denen sich die Konsistenzstufen 2 und 3 problemlos herstellen lassen. Das Prinzip der Gelbildung bedeutet für die Praxis, dass man mit einer Standardrezeptur für jeden Lebensmitteltyp (Obst, Gemüse, Fleisch, Sättigungsbeilage) arbeiten kann. Daneben beeinflussen die Bindemittel weder Farbe noch Geschmack und sind allergenfrei.

Generell gilt: Die Konsistenz ist eine Seite, doch auch die Menge spielt eine nicht unerhebliche Rolle. Deswegen gelten kleinere Mengen als wesentlich besser verträglich.

Flüssige Nahrung und Dysphagie

Basierend auf der Diagnose eines Logopäden oder Arztes, kann es notwendig sein, dass die Getränke in ihrer Konsistenz angepasst werden müssen. Weitläufig hat man sich dabei auf die Konsistenzen dünnflüssig (sirupartig), leicht angedickt (honigartig) und dickflüssig (puddingartig) geeinigt.

Leider wird in diesem Bereich immer noch sehr viel falsch gemacht, da das Wissen und/oder Verständnis für eine adäquate Getränkeandickung herrscht. Deswegen kommen weitverbreitet Bindemittel zum Einsatz, welche eigentlich für das Andicken von Speisen gedacht sind (z.B. Kartoffelstärke, Guarkernmehl, Soßenbinder, Johannisbrotkernmehl).  Neben der Tatsache, dass sie das Aussehen und den Geschmack extrem verfälschen sind sie vor allem eines: nicht amylaseresistent und konsistenzstabil.

Ganz anders mit den modernen, xanthanbasierten Andickungsmitteln wie dem VISCOclear der Firma biozoon. Die meisten dieser Andickungspulver zeichnen sich durch eine geringe Einsatzmenge und relative Geschmacksneutralität aus. Das allerwichtigste aber ist, dass sie konsistenzstabil sind (d.h. kein Nachdicken) und sich damit die gewünschte Konsistenz präzise einstellen lässt. Außer dem sind alle Andickungspulver, die Xanthan enthalten per se amylase-resistent.