Smoothbrot
Spezialmischung für textur – definiertes Brot
Inhalt / Nettofüllmenge: 1,6 kg Eimer (Artikel Nr. 6064); 5,0 kg Eimer (Artikel Nr. 6065); 15 kg Karton (Artikel Nr. 6067)
Zutaten: Weizengluten, Maltodextrin, Molkenprotein, Rapsfettpulver, Geliermittel Agar Agar, Verdickungsmittel Xanthan
So gelingt‘s:
- durchgetrocknetes Brot (u.a. auch Kanten, Rinden) verwenden
- Mit Brot vom Bäcker ohne Zusatzstoffe gelingt es am besten
- Am Ende der regulären Backzeit Kerntemperatur messen (SOLL 90 °C)
- Kerne im Brot sollten vermieden werden
- Die Größe und das Material (z.B. Silikon) der Kastenform verändert die Backzeit und das Regenerationsergebnis
hoher Proteingehalt
authentischer Brotgeschmack
schnittfest und bestreichbar
Inhalt reicht für 8 Brote bei 1,6 kg (ca. 160 Scheiben)
Inhalt reicht für 25 Brote bei 5 kg (ca. 500 Scheiben)
450g Brot und 1050g Wasser abwiegen
Brot grob zerkleinern und in Wasser einweichen (mind. 20 Min.)
Masse bei max. Geschwindigkeit stückfrei pürieren (30 Sek.)
300g Smoothbrot Mischung mit einem Schneebesen o.ä. unterheben
Masse in eine mit Backpapier ausgelegte Kuchenform (ca. 25x11x7 cm) geben
Form mit Klarsichtfolie luftdicht umwickeln
Bei 115 °C, Volldampf, für ca. 2,0 Stunden dämpfen
Kerntemperatur überprüfen (90°C), ggf. Garzeit verlängern. Brot in der Form vollständig auskühlen lassen und stürzen
Mit einer Scheibendicke von ca. 0,8 cm und stückfreien Aufstrichen servieren!
Zubereitung im Wasserbad (ab Punkt 7): Gitter bzw. Erhöhung auf den Boden eines großen Topfes legen. Kuchenform hineinstellen und Wasser in den Topf geben (bis etwa zwei Finger breit unter dem Rand der Kuchenform), danach Kuchenform wieder hinausnehmen und das Wasser zum Sieden bringen. In Klarsichtfolie geschlagene Kastenkuchenform in das vorgeheizte/siedende Wasserbad geben. Temperatur um den Siedepunkt halten und ca. 2,0 Stunden dämpfen/kochen. Wasserspiegel während des Dampfens ggf. wieder auffüllen. Zum Ende der Garzeit die Kerntemperatur überprüfen (90°C), ggf. Garzeit verlängern. Form aus dem Wasserbad nehmen und komplett auskühlen lassen bevor das Brot aus der Form gestürzt werden kann.
Rezepte
Tiramisu Torte
Schwarzwälder-Kirsch-Torte
Rübli-Kuchen mit Sahne
Passierter Erdbeerboden
Passierter Marmorkuchen
Mini-Gugelhupf
