Bindemittel – Der Einsatz von Bindemittel in der Dysphagiekost
30 November 2020

Bindemittel – Der Einsatz von Bindemittel in der Dysphagiekost

Schluckstörung: Damit das Essen nicht zur Qual wird.

Der Einsatz von Bindemittel in der Dysphagiekost

© The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative 2019 @ https://iddsi.org/framework/

Laut Statistik leiden mehr als mehr 5 Mio. Menschen an einer Kau- und/oder Schluckstörung – auch Dysphagie genannt – alleine in Deutschland. Man schätzt, dass mindestens jeder zweite Heimbewohner über 75 unter einer Schluckstörung leidet. Das Verschlucken oder die stille Aspiration gilt als eine, der am häufigsten nicht diagnostizierten, Todesursachen und kommt nach den Herz-Kreislauferkrankungen an zweiter Stelle.

Dysphagie wird in einer alternden Gesellschaft ein immer wichtigeres Thema, welches sich unter anderem in der weltweiten Initiative zur Standardisierung der Dysphagiekost (IDDSI, www.iddsi.org) ausdrückt.

Es gibt vier verschiedene Schweregrade der Dysphagie:  von 1 = schwere Dysphagie (orale Ernährung nicht mehr möglich) bis 4 = leichte Dysphagie (normale Nahrungsaufnahme möglich, wenn das Essen weichgekocht und kleingeschnitten ist, ggf. Getränkeandickung notwendig).

Um allen Dysphagiestufen gerecht zu werden, ist der Einsatz von Bindemittel notwendig. Viele setzen dabei auf Stärke oder einer Mischung aus Eiklar, Eigelb, Stärke etc. als Bindemittel für alles.

Das entspricht aber nicht mehr dem Stand der Technik und den Anforderungen an moderne Bindemittel, da diese in der Regel nicht amylaseresistent und dadurch bei Kau- und Schluckstörungen nur bedingt geeignet sind. Moderne Bindemittel müssen heute viel mehr leisten können.

Die seneoPro© von biozoon umfasst eine Reihe von Bindemittel, mit denen es bereits heute möglich ist, alle, von IDDSI definierten Konsistenzstufen, auf hohem ernährungsphysiologischem Niveau abzubilden.

Das beginnt mit der Getränkeandickung VISCO, welche die IDDSI Stufen 1 bis 4 abdeckt. Dadurch, dass das Bindemittel amylaseresistent und das Bindemittel nicht nachdickt ist, lässt sich die entsprechende die Konsistenzstufe sehr genau einstellen. VISCO wird insbesondere zum Andicken von Getränken und transparenten flüssigen Lebensmitteln wie z.B. Brühe oder klare Suppen oder Fruchtpürees eingesetzt.

Mit dem Konzept der Schaumkost kann mit Hilfe vom SPUMA Bindemittel ein flüssiges oder verflüssigtes Lebensmittel (auch komplette Mahlzeiten) in die Konsistenz eines Softeises überführt werden. Es richtet sich an Betroffene, die keine feste Nahrung mehr zu sich nehmen können. Dadurch, dass das Bindemittel amylaseresistent ist, läuft das Essen kontrolliert die Speiseöhre runter und ein Verschlucken ist nahezu ausgeschlossen. Mit dem SPUMA Bindemittel lassen sich die IDDSI Stufen 2 bis 4 abdecken.

Die pürierte/passierte Kost in Form richtet sich an Betroffene wo primär die mechanische Zerstörung der festen Nahrung beeinträchtigt ist in Kombination mit einer Schluckstörung. Die mit dem GELEA Bindemittel hergestellten Mahlzeiten unterscheiden sich kaum vom Original – außer das sie stückfrei im Mund zergehen. Auch hier ist neben der Stückfreiheit wieder wichtig, dass die mit dem GELEA Bindemittel hergestellte pürierte/passierte Kost amylaseresistent ist. Mit dem GELEA Bindemittel lassen sich die IDDSI Stufen 4 bis 6 abdecken.

Bedingungen für eine sichere Nahrungsaufnahme

Generell gilt, dass die Lebensmittelauswahl an das jeweilige Ausmaß der Schluckstörung angepasst werden muss. Wo notwendig, sollte ein Logopäde zu Rate gezogen werden.

Die passende Konsistenz richtet sich nach der Fähigkeit des Betroffenen, die Nahrung selbst zu zerkleinern und zu schlucken. Vermeiden Sie wenn möglich, das unterschiedliche Festigkeiten (z.B. weichgekochtes, bissfestes Gemüse zusammen mit passiertem Fleisch) serviert wird. Da beides unterschiedliche Zeiten in der Zerstörung im Mundraum bedarf, kann es hier leicht zum Verschlucken kommen.

Auf diese Speisen sollten Betroffene einer Dysphagie, die zwar noch feste Nahrung zu sich nehmen können, lieber verzichten:

  1. Faserhaltige Speisen
    (z. B. Ananas, Sellerie, Stangenbohnen, Blattsalat oder faseriges Fleisch)
  2. Gemüse und Früchte mit Schalen
    (z. B. weiße oder rote Bohnen, Sojabohnen, Erbsen, Mais oder Trauben)
  3. Speisen mit gemischten Konsistenzen
    (z. B. Suppe mit Einlage, Fruchtkompott, Hackfleisch mit dünner Soße, Cornflakes oder Müsli mit Milch)
  4. Knuspriges Essen
    (z. B. Toast, Blätterteig oder Chips)
  5. Krümelige Snacks
    (z. B. Kuchen, Streusel und trockene Kekse)
  6. Harte und zähe Lebensmittel
    (z. B. Nüsse, Samen, Kaubonbons oder Karamell)
  7. Körnerbrot
  8. Süßigkeiten allgemein
    (regen die Speichelbildung an und damit kann Speichel in die Atemwege gelangen)
  9. Eiscreme und Götterspeise
    (werden im Mund schnell dünnflüssig und können das Verschlucken begünstigen)