Leberkäse mit Eierschaum und Erbsenpüree

Fotografie Thomas Greinke © 2014

Leberkäse: Leberkäse in heißem Öl oder Fett von beiden Seiten anbraten und bei schwacher Hitze fertig braten. Leberkäse mit der Fleischbrühe in einen Topf geben, mit einem Mixstab pürieren, GELEA dazugeben und kurz aufkochen (nach Belieben nachwürzen). Die Masse in eine Form (z.B. Pürform) geben und kühl stellen. Nach ca. 30 Minuten kann der gelierte Leberkäse aus der Form gedrückt werden.
Erbsenpüree: Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und mit Butter im Topf andünsten. Erbsen und Milch dazugeben und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit einem Mixstab pürieren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Eierschaum: Eier verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. Pfanne mit etwas Butter erhitzen, die Eier dazu geben und unter Rühren leicht stocken lassen. Das Rührei und die Milch mit einem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. SPUMA Instant in die passierte Eiermasse geben und gut verrühren. Die Eiermasse in einen Siphon geben, diesen verschließen und 1 Patrone einsetzen.
Anrichten: Gelierten Leberkäse kurz erwärmen (max. 80°C), Eierschaum aufschäumen und mit dem Erbsenpüree anrichten.

für 4 Personen:
Gelierter Leberkäse

  • 240g Leberkäse
  • 360g Fleischbrühe
  • 50ml Öl/Fett
  • 5 gr. Dosierlöffel GELEA

Erbsenpüree

  • 500g Erbsen (tiefgefroren)
  • 50g Butter
  • 1 Zwiebel
  • 125ml Milch
  • Salz, nach Belieben
  • Pfeffer, nach Belieben
  • Zucker, nach Belieben
  • Muskat, nach Belieben

Eierschaum

  • 5 Eier
  • 300ml Milch
  • Salz, nach Belieben
  • 20g Butter
  • Pfeffer, nach Belieben
  • 1,5 gr. Dosierlöffel SPUMA

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Leberkäse